Estas semanas he estado fijándome en cosas de todos los días y así escribir sobre ellas para el máster, y hay una cosa que estaba ahí delante. Mirándome. Muy fijo, así con intención. En plan «Hola, estoy aquí». Y yo, adoptando mi mejor pose de anciana mentora en película de peleas, dejaba pasar un momento y decía, firme: «No, aún no es el momento». Y mi gato Watson me miraba, claro, preguntándose de qué diablos estaría hablando.

Bueno, pues el momento ha llegado. Hablemos de hacer café. Pero no cualquier café, no: hablemos de hacer café en una cafetera de sifón.

Hacer café es, en su versión más simple, triturar unas bayas tostadas y mezclarlas con agua caliente. Pero lo bueno de la física es que jugando con presión, temperatura y diferentes tipos de filtrado se puede conseguir una variedad asombrosa de aromas y sabores a partir de los mismos ingredientes.

Y en una cafetera de sifón, encima, puedes ver todo el proceso. A ver si sé explicarlo.

Primero os presento a los actores de esta pequeña saga:

Es parecida a una cafetera italiana, solo que el filtro queda en el recipiente superior, donde también se añade el café.

Como veis, una cafetera de sifón parece algo sacado del laboratorio de un científico steampunk. Consiste en dos bulbos de vidrio entre los que se pone un filtro que puede ser de papel o (como el mío) de tela. Se parece un poco a cómo se hace el café en cafetera italiana de toda la vida, pero tiene dos diferencias muy divertidas: una es que todo el proceso se ve muy bien, y la otra es que el agua (una vez sin café y la otra con) se filtra dos veces.

El café de toda la vida (perdonad la cutrez del dibujo)

Cuando hacemos café en una cafetera italiana de toda la vida lo que estamos haciendo es calentar agua hasta la ebullición en el recipiente inferior. El filtro metálico en el que se pone el café molido tiene un tubo que da la única salida posible a la mezcla de vapor de agua y agua hirviendo, que al calentarse aumenta de volumen. ¿Y por qué aumenta de volumen? Porque las moléculas de agua, al calentarse, se agitan más rápidamente, cambian a fase gaseosa y ocupan todo el espacio disponible e incluso quieren ocupar más espacio aún; pero al estar en un recipiente cerrado no pueden expandirse tanto como les es posible, de modo que la presión interior aumenta: la mezcla de agua en ebullición y vapor de agua tiene que salir por algún lado: por eso entra por el tubo y se abre paso a través del café molido que contiene el filtro: ya tenemos café, infusionado a alta temperatura y alta presión. Y ahora el café sigue buscando un camino por el que salir: en este caso a través del tubo del recipiente superior.

El recipiente superior, comparativamente más frío y a menor presión, empieza a recibir la infusión de café y agua hirviendo mezclada con vapor de agua a través de su correspondiente tubo. El café cae al recipiente superior, su temperatura baja un poco y ya se queda ahí porque la apertura del tubo siempre queda más alta que el nivel del líquido que acepta el recipiente inferior de la cafetera. Y la cafetera hace blurbluruburlblblu para decirnos que oye, que no dejes hervir más el café que es malo.

En la cafetera de vacío la la primera parte del proceso no es muy diferente: la ebullición del agua y expansión de volumen ocurren igual que en la cafetera italiana: el camino más fácil que encuentra el agua caliente para salir es un tubo de vidrio, que en este caso conecta directamente el recipiente inferior con el superior, con el filtro en medio. Pero en este caso no hay un paso rápido a través de café molido sino una mezcla por inmersión: todo acaba junto, el café y el agua caliente. Aquí arriba es donde tiene lugar la infusión del café, a temperatura un poco menor que en la cafetera italiana y durante algo más de tiempo. Por eso el café de cafetera de sifón extrae del café una gama diferente de sabores.

¡Pero no vamos a bebernos el café junto a sus posos! La cafetera de sifón sigue haciendo uso de la presión y temperatura de manera muy interesante.

Una vez el agua está arriba junto al café no tiene sentido estar calentando un bulbo de vidrio vacío, así que quitamos la fuente de calor. Y al hacerlo el aire caliente que contiene el bulbo inferior se enfría, y la diferencia de presiones que había antes se invierte. Arriba hay café con agua caliente y abajo hay aire que se está enfriando rápidamente. El aire, al enfriarse, se contrae y crea un vacío. Así que el agua de arriba tiende a llenarlo, que para eso tiene un tubo por el que pasar. En ese proceso toda la infusión de café pasa a través del filtro, que retiene los posos de café y envía abajo la infusión lista para tomar. A esta cafetera se le llama también cafetera de vacío por este paso; de no darse este proceso el agua tendría que filtrarse solo por gravedad y tardaría muchísimo más en caer al bulbo inferior.

El proceso entero, acelerado 8 veces, se puede ver en este vídeo. A ver si identificáis las fases de expansión y contracción; no veréis el volumen de aire contraerse pero veréis los efectos:

He añadido el café un poco después de que empiece a salir agua para que veáis cómo empieza el proceso. También precalenté un poco el agua para que el hornillo no tardara tanto en llevarla a ebullición. El vídeo a tiempo real dura unos 4 minutos.

(La aparición estelar de Watson es como premio por haber aguantado hasta aquí).